鉄フライパンで餃子や炒飯、ヤキゾバを上手に作る方法、教えてください。｜掲示板スレッド

一度フライパンで揚げ物をしてみてください。
鍋の油なじみがぐっと良くなるので、焦げ付かなくなると思いますよ～。

私は、片栗粉ではなく、小麦粉をつけてから焼いています。

こうするとくっつかなく、ぱりっと焼けるようになりました。

餃子は、普通に熱した鉄フライパンに、油大さじ1.5位いれて
25個くらいの餃子を入れて、ふたをし、弱火で両面きつね色に
なるまで焼きます。最後の2分位をやや強火にして。パリッと
させます。チャーハンも炒め物（これはふたなし）も同じ要領で、焦げ付きもなくおいしいです。

トーストもフライパンで空焼きすると
トースターより香ばしくって美味しい気がします。
チャーハンは、炊きたてご飯ではまず失敗します。少しパサついたくらいの残りご飯をレンジで温めてからのが、くっつかずパラッっといきます。

鉄のフライパン、鉄の中華なべを使っています。
過去に、どうにもうまくいかなくて苦労した経験があります。


他の方も書いていたように、
強火で加熱しすぎると失敗するようです。
炒め物というと、どうしても中華料理屋のイメージがあって、
大きな炎で煽るように調理しているような気がして、
強火、強火、と思い込んでいましたが、
どうも違ったようです。


チャーハンの作り方を書いてみます。
中火でよくあたためた鍋にたっぷりの油（お玉一杯ぐらい）を注ぎ、
全体に油を回して、油と鍋を馴染ませるようにして熱し、
いったんすべての油をオイルポットに戻します。
ここで油の量をケチると、良い仕上がりになりません。
油から煙が出たら熱しすぎです。注意してください。
今加熱した油を少し残しておいても良さそうなものですが、
いったんすべての油をオイルポットに戻し、
あらためて油を（冷めた状態の油）大匙2杯ぐらい入れます。
このとき油の量が多すぎると、油っぽくなりますので注意。


火加減はあいかわらず中火です。
しかし十分にあたたまっています。
そこに溶き卵をざっと入れ、ががっとかきまわして油を吸わせ、
５，６秒ぐらいで半熟の状態になったら、一気にご飯を入れ、
いそいで卵とご飯を絡めます。
私はいつも炊きたてのご飯を使います。
暖かいほうが水分が飛ぶし、卵とも絡みやすいのですが、
冷ご飯のほうがやりやすいという方もいて、
きっと別のやり方もあるのだと思っています。
なるべくご飯全体に卵が絡むように手早く切るように混ぜます。
火加減は、ずっと中火より少し弱いぐらいです。
ご飯を入れた後は、弱火でも良いぐらいです。


卵とご飯がうまく絡みさえすれば、
その後、ご飯がべたっとなることはありません。


細かく刻んだチャーシューを入れ、
全体を混ぜたら、ここで味をみます。
チャーシューの塩気との兼ね合いで、塩を足し、
胡椒をふり、
必要に応じてコンソメをいれ、
弱火で、あわてず、じっくり、切るように炒めます。
美味しいチャーシューをたっぷり使いますと、
コンソメなどは必要ありません。
さらに、他の具材を入れます。
水っぽいものは入れないほうが無難です。
ここで火加減が強いと、焦げてしまいますので注意。


仕上げに青みのネギを入れ、
軽くネギの水分を飛ばしたら、できあがりです。


失敗するときは、たいてい、
鍋の加熱時間が足りなかった（かといって加熱しすぎはダメ）
最初に鍋に馴染ませるための油の量をケチった（くっつきます）
炒めるための油の量が多すぎた　（あぶらっこくなります）
卵を加熱しすぎて半熟ではなくなりご飯と絡まなかった　（ご飯がパラっとならない）
炒めるときに火力が強すぎた　（焦げてしまいます）
具材の一部に水っぽいものがあった　（べたっとなります）
などの理由によるものです。


数々の失敗体験により到達した境地です。
よろしければ参考にしてください。