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【1417770】梅干

投稿者: 梅干命   (ID:9zHqdv//1f2) 投稿日時:2009年 09月 05日 10:55

ここ数年、梅干を作っています。
初めの2,3年はやわらかく、おいしくできたのですが、
ここ3年ほど、なぜか皮が固く、今ひとつの出来。
作り方はほとんど変えていないのですが・・・。
1.塩を梅を瓶にいれ、漬ける
2.干す
3.しそとともにもう一度漬ける


材料の梅も毎年、同じようなもの(生協の南高梅)です。
ちなみに3年前からすこ~し塩を減らしました。
当初17,8%で作っていたのを15%にしました。
これが原因ですかね?


やわらか~い梅干が好きですが、できれば塩分は控え目にしたい。
どなたかやわらか~にする方法をご存じでしたら、
教えてください。

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  1. 【1417821】 投稿者: かえる  (ID:aUXBHaZyWnk) 投稿日時:2009年 09月 05日 11:29

    結婚以来、日本在住中は年漬けています。

    梅のへたを爪楊枝で一個ずつとる。
    追熟させる。部屋に桃の様な香りが充満します。
    煮沸消毒させたホーローに透明ゴミ袋をセットし塩、梅の順にいれる。
    一番上は梅が被る位塩をいれ蓋をし漬け物石を置く。
    暗所で保存。
    白梅酢が上がっていたら成功。
    梅雨明け宣言を待つ。
    天日干しは梅のみ。三日三晩。

    ホーロー容器に梅を戻す。別瓶に作っておいた紫蘇を混ぜ保管。

    塩分控えめ甘めが好きな夫用にはちみつをいれた梅も一瓶作っています。
    こっちは塩分12%にはちみつです。

    私は塩分控え目で昆布を入れた梅も好きです。
    追熟がポイントかな?宅配で着たらすぐに漬けています?

  2. 【1417855】 投稿者: らっきょう  (ID:0JR6qDUtf5k) 投稿日時:2009年 09月 05日 12:04

    梅林を持ち毎年美味しい梅干しを送ってくれる友人のお母さんに聞きましたが、最近、温暖化のせいか、梅に限らず植物の様子がおかしいらしいです。
    見た目は変わらなくても味が落ちたり、成長が違ったり。

    生協に限らず出荷のタイミングは大きさだと思いますが、実は熟して無いのかもしれません

    やはり追熟させてあげるか、仕入先を変えるかですね〜

    又、天日干しも日数や時間を調整した方が良いかも
    気温をチェックして、風もあてて下さいね〜(友人母談)
    (昔より風が無いって言ってました)

    頑張って来年も作り続けて下さい。

    因みに私は梅干しは一年で挫折しました(^_^;)
    今はらっきょうのみです

  3. 【1417866】 投稿者: 青梅の品質がたいせつ  (ID:NksD3abNyL.) 投稿日時:2009年 09月 05日 12:16

    私も毎年梅干を作っています。
    ホワイトリカーを仕様する作り方でやっています。
    漬け初めのころは、子供のお弁当用にと、小さい小粒のものを作っていましたが、最近は 小粒で良い梅がないので、ここ数年ぐらいからは、中粒以上大粒以下の梅を漬けています。
    青梅の状態で 漬け上がりが決まるように思います。
    青梅の良品質は、肉厚なので、梅干の天日干しで、皮が適度に乾いても、中身はしっとりたっぷりと梅肉がある状態の梅干ができます。干しあがったときは、皮がぱりぱりでも、保存していると、中身からしっとりがでてきて、やわらかい美味しい梅干になります。
    重要なのは、青梅の品質だと思います。

    あと、出来上がりに少し影響を受けるのが、干す時期です。
    干す時に、日差しが弱い場合は、梅の中のほうまで乾燥しきってしまうので、なるべく梅雨明けの早い時期の 強い光で干すようにしなければいけません。遅くても盆までが理想です。
    8月後半でも晴天で紫外線がきついように思いますが、光が弱いようで、皮が干し上がったころには 中までも乾燥してしまいます。
    例えば、分厚いお肉に火を通す時に、強い火で焼くのと、弱い火で焼くのでは、肉の中のほうの火の通り加減が変わってきますよね。それと同じ理屈です。

  4. 【1419670】 投稿者: 梅干命  (ID:EZaU0r0bYxc) 投稿日時:2009年 09月 07日 08:30

    早速のご回答、ありがとうございます。
    生協のお届け日当日に漬けてはいませんが、
    梅の熟し具合が少々足りなくても、
    私のスケジュール次第で漬けていました。
    あと1,2日かな・・と思っても、
    今日を逃すと帰宅が遅くなる日が続くと予想される時など。
    干す時期も昨年、今年は少々誤ったかも。
    お盆前でしたけれど、今一つ日差しが弱かったかも・・・。
    これも自分のスケジュールの都合で・・。
    というわけで、今年も出来今一つになりそうですが、
    来年こそは皆様のアドバイスを活かして、
    おいしい梅干を作りま~す。
    ありがとうございました。

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