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【4971775】バターの代用 スイーツ

投稿者: マンマ   (ID:uNQmUE/.Qz2) 投稿日時:2018年 04月 24日 06:21

近年バター高騰のせいなのか、ビーガン志向なのか
バターの代用品を使ったレシピをよく見かけます。

数年前、某掲示板のレシピでオイルを使用したパウンドケーキとクッキーを焼いてみましたが、口に合わずそれ以来作っていません。
でもオイルを使用したシフォンケーキなどは美味しいと思いますし
作り方や配合、オイルの種類などを工夫すればそれなりに美味しくなるのかなと気になっています。
市販の焼き菓子の成分表示を見ると100%バターを使用している物はあまり見かけなくなってきました。

オイルはもちろんマーガリン、ショートニング、コンパウンドなど
また生クリームやプルーン等、バターの代用として使えるもの、作ったものの違いなど詳しい方がいらっしゃったらお聞きしたいです。レシピや書籍など、オススメのものもありましたら教えてください。よろしくお願いします。

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  1. 【4972073】 投稿者: 今  (ID:SQ3A8RmMPoo) 投稿日時:2018年 04月 24日 12:07

    トランス脂肪酸禁止国もある昨今、マーガリンショートニングは無いと思う。
    純正の白ごま油(炒っていない種実油)の類いは使えます。香りもきつくなく甘みにも合う。うちのシフォンケーキやクッキーは太白ごま油です。
    他にもいろいろな種実油があるので片端から使ってみられては?

  2. 【4972081】 投稿者: バター好き  (ID:5xuGL3Oo9Ug) 投稿日時:2018年 04月 24日 12:12

    お菓子やパンをよく作ります、

    個人的にはバターの風味に勝るものはないと思っていて
    バターに似せたマーガリンはどうしても苦手。
    香りの少ないサラダオイルやショートニングはOK。
    オリーブやココナッツ、ごま、ラード・・と違う香りならOKです。

    バターは15パーセントほど水分を含んでいるのが
    ショートニングやラードなど他の固形油脂とは異なり
    作業性が違ってきますし、歯ざわりに関係します。
    ショートニングでのクッキーやパイはサクサクに出来ます。
    少し水分を足さないとまとまりにくいかもしれません。
    ただしマーガリンはバターに似せた水分量です。

    バターより少し水分の多い乳脂製品もよつ葉乳業から出ていて
    余計な香りが付いてないので私はコンパウンドよりこちらがお勧めです。
    ただ水分が多いのでクッキーなどのサクサクを求める場合には向きません。

    生クリームでは水分量が多すぎて
    泡立てて固くしてもバターの代わりにはならず
    ケーキがモチモチしてしまう気がします。

    液体の油脂は空気を含まないので
    パウンドケーキ風には仕上がりません。
    アメリカンマフィン系なら大丈夫でと思います。

    ナッツ系の油脂、
    ピーナッツバター、ココナッツオイルはどうでしょう?
    私はまだお菓子には使いこなせていません。

    詳しい人からレスが付くといいですね。

  3. 【4972573】 投稿者: マンマ  (ID:uNQmUE/.Qz2) 投稿日時:2018年 04月 24日 21:11

    私もバターの風味に勝るものはなしと考えているので
    kg買いで冷凍ストックしてあります。
    でもバターを切らした時やバターでは重いなと思った時に他の油脂を利用できればと思います。

    シフォンケーキはずっとグレープシードオイルを使っていて今さんお勧めの太白胡麻油は使買ったことがないので一度試してみますね。

    バター好きさんのコメントよく理解できました。材料の特徴や性質をきちんと知っていればそれに合ったお菓子を作れますもの。
    オイルで作ったパウンドケーキが美味しくなかった理由もわかったので次はマフィンにチャレンジしてみます。生クリームで代用するレシピも気になっていたので納得です。
    製菓材料のお店の支店が近所に出来て気軽に専門的なものを買えるようにはなったのですが店員さんに尋ねても詳しくは知らないことが多くて。

    お菓子は科学と言いますが奥が深いです!

  4. 【4986402】 投稿者: アレンジ  (ID:MIz8S00wMw2) 投稿日時:2018年 05月 08日 08:39

    良し悪しですよね。バターは風味がいいが太ります。動物性。
    マーガリンはあまり使いたくない。
    でも市販品は口にしないという人はそうそういないでしょう。バターは
    よほどの良い洋菓子屋さん以外使わないです。バターの味と思ってもそれは
    バター風味をつけたオイルです。
    自分で作ればいいのですが100グラムも入れたケーキって躊躇するわ。
    だから難しいのよね。
    私は最近はバターの代わりにオイルを少なめに入れます。
    香り付けにバターは少々。それでも全然美味しいし、そういうレシピでしか
    作らない。もちろん砂糖も控えめ。レシピ通りだと平気で砂糖100グラムとか
    あり得ない。

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