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【4790622】ステーキ 血が滴らない焼き方

投稿者: 肉   (ID:Ga8v7sqbu1k) 投稿日時:2017年 11月 29日 12:08

外食先で ステーキを頼んだら、
ミディアムレアはいいのですが、
切り分けるたび、血が出て付け合わせのマッシュポテトも野菜も
血まみれになっていました。

食べましたが(体調は大丈夫)、
家で血が滴らない、ステーキ(塊肉)のはどうしたら
いいでしょうか。

肉を常温に戻しておく、表面を焼いたらオーブンにいれる、
何かいいアイデアはありますか

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  1. 【4790640】 投稿者: 血ではない  (ID:/4DS/pSCnzU) 投稿日時:2017年 11月 29日 12:27

    ステーキの赤い汁は、肉の水分にミオグロビン(色素タンパク質)と呼ばれる物質が混じって溶け出したものだそうです。
    肉自体は焼く前には赤く見えますが、これがミオグロビンによる色なのです。
    ですから、血ではありません。
    赤い色が付いた水、ということになります。
    食べても体調に問題がないのはそのためです。

    ですから、この質問は、ステーキの水分を抜く方法と考えればよいと思います。
    常温に戻してから焼くのも一つの手ですが、最近有名になった「50℃洗い」をお試しになってはいかがでしょうか?
    「50℃洗い」は、野菜などをおいしく食べるのにも効果がありますから、いいと思いますよ。

  2. 【4790942】 投稿者: 一番簡単な方法は  (ID:ojgbDLGqHlo) 投稿日時:2017年 11月 29日 18:01

    お肉に刺せる料理用温度計を使えば失敗はありません。
    ミディアムレアは60度。赤い汁が出ます。
    ミディアム(65度から70度)まで焼けば赤い汁は出ません。

  3. 【4790979】 投稿者: アンガス  (ID:SzRJN9B28cg) 投稿日時:2017年 11月 29日 18:31

    水分を飛ばせばいいのですか。
    チルド輸入牛の厚切りでステーキの時、
    少し干して焼くのが気に入っています。
    赤い汁が少なかったような?記憶があいまいですが。

    塩胡椒してから日に干します。
    2~3時間でしょうか。
    鰺の干物のような感じです。
    両面焼いて少し低温オーブンで休ませます。
    80度くらいで、10分ほど。

  4. 【4791073】 投稿者: なるほど  (ID:thN3oZocTEM) 投稿日時:2017年 11月 29日 20:20

    上記の場合、パサパサ感は特にないまま、いただけるのでしょうか?

  5. 【4791150】 投稿者: てっぱん  (ID:KsfjGNB/wrw) 投稿日時:2017年 11月 29日 21:32

    鉄の鍋で焼くといいです。

  6. 【4791217】 投稿者: アンガス  (ID:SzRJN9B28cg) 投稿日時:2017年 11月 29日 22:13

    2~3cm厚さの肉を使いますが
    特にぱさぱさには感じません。
    熟成肉に近い感じ、でしょうか。

  7. 【4791271】 投稿者: ゲ  (ID:KJRpHQNVtbU) 投稿日時:2017年 11月 29日 22:52

    今日は肉の日でイキナリステーキに行ってきました。350gの厚切りレアでドリップはありませんでした。
    ドリップは冷凍、解凍による細胞破壊が原因かと思います。水は冷凍すると体積が1割増しになって細胞膜が破けます。解凍すると細胞駅が流れ出す、色はミオグロビンですね。温度を高くすれば蛋白質変性で色素は沈殿します。同時に液体は蒸発するのでウェルダンにすれば血は滴り落ちません。これがスレの回答ですが味は落ちます。

    まあ、美味しく食べるにはそれなりに大変、家で出来ればプロ並みです。

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