鉄フライパンで餃子や炒飯、ヤキゾバを上手に作る方法、教えてください。｜掲示板スレッド

料理好きさん、ごめんなさい。
反論するつもりで書いたわけではなかったのですが・・・（汗）
それぞれ上手に作れる方法を見つけてやればいいですよね？
でも、料理好きさんは作り方の書き方を見ても、
お料理が上手な方だと思いますよ。

わたしもチャーハンは冷やご飯派です。
あったか度にもよるんですが、ほんわか程度ならまだしも、
炊き立てやそれに準じるぐらいだと粘々になります。
たしかに冷蔵庫から出したてになるとダマダマになります。
両方の場合の粘々、ダマダマにならないコツってありますか？

焦げ付く癖がついてしまったフライパンは
一度、金たわし＋クレンザーでしっかり焦げを落とし、くず野菜を炒めて油をフライパンに馴染ませて、新しいスタート（笑）をするのがベストかと。
岩鋳のフライパン、私も使っています。確かに普通のフライパンより焦げ付きやすい気がします。でも、焼きものはこのフライパンの得意分野。
チャーハンやマーボ豆腐なんかは、中華なべが良いですよ。
炒めるのは中華鍋が扱いやすいです。


横ですが、私もチャーハンは温かい御飯で調理したほうがおいしいと感じています。
また、家庭のコンロではおいしいチャーハンは一度に二人分が限界という感想です。
新婚当時、周富徳のチャーハンの作り方を読んで知り、実践してみて納得した次第です。
火力の強いガスコンロなら話は別ですね。あと、料理の腕も関係あるのかも～。
私もがんばってみましたが、４人分はしっとりしたチャーハンになってしまします・・

　冷ご飯に溶き卵をコーティングするように混ぜてから炒めると、パラパラになりますよ。

早々のレス、ありがとうございます。


炒飯に関しては、先程、挑戦してみました。
鍋を熱して多い目の油を入れることと、卵を先に入れてから・・・の二つを実行してみました。
うまく！！いきました！！！
ありがとうございます！！！


油をケチっていたのが（ダイエットのためにも）よくなかったのでは？
と、自己分析しています。


ただ、怖いのが、餃子とヤキソバ・・・・・
特に、ヤキソバ！
あれが、一面にこびりついてしまったときには、
そりゃあ、苦労しました。
こそげるのに一時間。
そのあと、金属たわしで磨くのに半時間以上・・・。


お恥ずかしながら、餃子は、手作りではありません。
つまりは、冷凍なんですね。お気に入りの取り寄せ品。
これをそのまま投入するからいけないのでしょうか？


再挑戦する勇気を奮い起こして頑張ってみるつもりです。
引き続き、よい方法があればお教えいただければ嬉しいです。

餃子は鉄フライパンで上手く焼いています。
以前何か餃子屋さんのレシピを貰ったのによるものです。



①フライパンをよく熱する。（皆さんと同じ）
②油を引かずに餃子を並べる
③薄く軽く餃子に焼き色が着いたら油をかける
④水ではなく熱湯をカップ半分弱入れる
⑤蓋をすぐして中の水分が無くなるまで絶対蓋を開けない。
⑥水分が無くなった音がしたら開けてひっくり返す。

ポイントはやはり水か熱湯の違いと
蓋を開けない。ところだと思います。
多分家庭のフライパンや火力だと
水を入れたり、蓋を開けることでフライパンの熱が一気に下がって
上手く焼けないのだと思いますよ。

焼きそばは時々くっついてしまうことがありますが
これも麺を少しレンジで温めておく、野菜も冷蔵庫から出したて
の冷たいものを極力使わないなどすれば
解消されると思います。
それとフライパンを熱く熱するというのも
突然の強火でなく（煙はすぐ出ますが温まり方は表面だけです）
どちらかというと弱火～中火で１０分程度。（オーバーでなく）
熱しておくと全体に（芯から）温まっていると思います。
最後に強火にする。
ですから私は弱火でフライパンを温めつつ焼きそばなら
具を切ったりする用意にかかっています。




以前上手にガス火でワッフルを焼く方に教わりました。
朝食にワッフルを食べようと思ったら
まず起きた瞬間にワッフル焼き器をガスにかけ
超弱火で温め続けておくそうです。
（ということは一時間近くワッフル器を温めることになりますよね・・・）
なんでも奥が深いです。
ご参考になれば・・・・

鉄フライパンも使いますが、無水鍋のステンレス大フライパンがとっても重宝しますよ。
鉄フライパンで餃子を焼くときは、水を入れる際に、少量の「片栗粉」を加えます。
すると、パリッと行きます。（水溶き片栗粉を入れる感覚）


あと、フライパンは、餃子を入れる前によく熱すること。
（ステンレスのときは、この後、餃子を並べ終わり、少し焦げ目がついたら、底に引っ付いてないことを確認するように鍋をゆすってみます。）


焼きそばの麺は、熱湯をかけて余分な油を流し、全体がからむくらいの量の日本酒であえておきます。

すると、麺に腰が生まれ、風味もよくなります。
ひっつくかどうかは、ちょっと鉄を使わないのでわからないのですが。

私はいつも麺を初めにいためます。
多目の油であげ焼きする位に。多少焦げ目がついてパラりとしたら一旦取り出し、具材をいためて調味してから最後に再び麺。そして味を馴染ませる程度に混ぜ合わせて終了。
このやり方にしてからあまり失敗しなくなりました。

炒め系で鉄を使う場合は油はたっぷりでないと難しいですね。もしどうしても気になるなら、例えば上の場合麺をいため終わったら一度きれいに油をふき取るとか。野菜や肉は少量の脂でも焦げ付きませんので。

中華の料理人さんもものすごく油使いますよね。