油揚げ｜掲示板スレッド

皆様いろんなご意見ありがとうございました。油抜きする派しない派それぞれですね。トランス脂肪酸ですか～。
それは恐いですよね。
私の感じでは油抜きしないで入れると煮汁が
濁ってるかな？という気がするのですが、
それはしないで入れた、という後ろめたさから
そう思っているのかもしれません。した時は安心して
煮汁まで見ませんから。今度メーカーに問い合わせて
みようと思います。結果はご報告しますね。
それにしても何でも丁寧すぎる位説明が書いてある
日本の商品なのに油揚げはなぜほとんど書いて
ないんでしょう。不要なら不要、
とかいてあってもいいですよね。
ごぼうのあく抜きの件は、テレビ（世界一受けたい
授業だったかしら？）で、あくだと思われている
あの色はポリフェノールで、あくぬきしたものと
していないものを比較してもあくの成分自体は大差が
なかったとのことでした。まあテレビが100パーセント
正しいわけではないですが、こちらは味や見た目に
差がないので今は切ってそのまま使っています。
ぶりの霜降り、流しでボウルに入れてその後水で
しめるというのは簡単でいいですね。
愛媛の松山揚げ美味しそうですね！今度新橋に
行ったらぜひ買ってみます！

そうそう玉ねぎのみじん切りも見てました。 昔に、中華の程？さん（程さんのギョーザのあの方）が肉を揚げた後の油は旨味が出るので上から足して使いましょう、って言われたと思うのですが（程さんでないかも知れません）、思うにゴボウのポリフェノールにしろ油揚げの油にしろ、旨さを追究する料理人と健康を考える栄養学の先生では考え方が根本的に違うのかな？と。
林先生のお米については情報待ちですが、お米の中にあるビタミンＣなんか水溶性ですから、流水で２０分もやってたら栄養は逃げてしまうんですよねぇ。しかし、糠臭さがなくなるのであれば、おかずも美味しくなり結果的には栄養は摂れるのかな？とも。
ただ、トランス脂肪酸は先で怖いので油は意識しています。皆さんそんなにスナック菓子をお子さんに与えるのですか？ 我が家はもう高校生ですが、付き合いで友達とお昼に食べる時があるけれど昼からの授業中に胸焼けするから食べたくないと言います。 なんでも口には美味しいけど胃には美味しくないそうです。
私も一年に数回口にしますが昔ながらのぼんち揚げは甘味もあって美味しいですが、やはり油が悪いせいか後で胸焼けして後悔します。

水から煮て油抜きしないで使っています。
その昔、今日の料理か何かでやっていました。コクを出すためだそうです。
知人の管理栄養士によると、トランス云々がアメリカで問題になっているのは
摂取量が半端じゃないからだそうです。
こんにゃく、白滝は湯通ししています。

私の現場では
お米は良くとぎますが。
適当に水が透けてく程度です。
回数にすると５回ぐらいですかね？
そのあと　ざるで水をきり
冷蔵庫で保管します。

焚くときは浄水器の水で炊きます。
今は新米　山形の特ランクです。
営業用なので　ガスになります。

お客様には　お米がおいしいと
良く言われます。


個人的ですが　最近は炊飯器自体が
とても高性能なんで　数万円の炊飯器で炊くと
どんなお米でも　とてもおいしいと思います。
決して高いお米を使わなくてもOKですね。

逆に高いおこめでも　炊飯器次第では
いまいち・・　なんてこともあります。
ちなみに我が家の事です。

最近は精米機が素晴らしいので
ぬか臭いなんてのが　無くなりましたが
それでも　ぬかは残っていると
やはり　おいしくないので
ちゃんと　洗ったほうがいいです。

無洗米は　とても楽ですね
あれは　洗米（あらってあるわけじゃなく）
精米の仕方で　無洗米状態にしてあります。
よって　水分が少なくなりがちです。
お米は　洗うことで　適度な水分を含みます。

無洗米は　炊きたてはとてもおいしいですが
冷めると　硬い感じがします。
お弁当などにはいまいちなのかな？
ファミレスなどは無洗米が
当たり前となっているようです。

自分は調理師であって
栄養士ではありません
見解の違いが　資格の差であるかもしれませんね
どちらも　間違ってないと思います。
料理にこたえは無いのですね。
自分も日々悩みながらお仕事をしてます。

一応プロ・炊飯様 有難うございます。

そうですね、お米の状態をみて加減すれば宜しいのですね。 我が家はお米をとぐ場合は初めから浄水です。最初の水をお米が吸うのと、水道水の塩素とお米のビタミンが打消し合うので最初から最後まで浄水です。

コシヒカリは美味しいですが育てるのが大変で多種よりも農薬を多く使うのでスーパーでは買いません。 レンゲ畑を利用した有機米にしています。
同じコシヒカリでも化学肥料・農薬よりも有機肥料・低農薬の方が甘味が違います（冷めた無洗米）。
ゴボウはアク抜きしないでやってみようと思います。姑が違うわよ！と口を出しそうですが・・・

学生時代、本格的な日本料理屋さんでバイトをしておりました。

お米は、水が透明に近くなるまで洗い、その後、完全に透明になるまでチョロチョロと水を流し入れていました。

家とは違うんだな〜と思いつつ、お店では職人さんにそのように教えていただいたのでそうしておりました。

私は油揚げ、昔はお湯を沸かしお鍋の中で裏表を湯通しをして、油抜きをしてました。
今は・・・
すみません！手抜きで、水道からお湯（お風呂くらいの温度）を出し、油揚げをザァーーーとお湯にくぐらせ、ギュッと絞ります。
それを１～２回・・手に油はつきますが、油揚げは油抜きできているように感じます。
これでは、油抜きになってないのかな？
あと・・・
お米は・・・栄養よりも、味・見た目でしょう。
料理好きな方なら、新鮮な野菜・お魚・お肉、調味料。
特上の鰹節、昆布（利尻・羅臼）を使えば、一流の料亭の味に近くなるでしょう。
なので、お米は・・・栄養よりも見た目と味です。
ですから、料亭のピカッっと光ったこめは、そこまで洗う必要があると思うのです。
確かに、こだわると洗い始めに、水をよく吸うので、最初に良い水をと言う方もいらっしゃる。
お米はざるにあげて休ませるという方も、２０分は水につけて、と言う方もいらっしゃる。
逆にこだわりが、味に加味されるような気がします。
料亭の味なんかは・・・
昔、茶懐石を作った事あります。
材料を懲りにこって。
しかし、見た目の良いものを選ぶのが大変でした。
味は、それはそれは最高のものでしたよ。
辻○さんも真っ青！です。
ですので、良くない！といわれる事だけをすればいいと思います。
私は、インゲンを塩茹でして天ぷらにしてました。
義母は生のまま・・
へぇ～！それで大丈夫であれば、生のままにしよう！と思ったものです。
後は、本人の思い次第ではないでしょうか？
って、だめかな～