素材のおいしさを引き出す!出汁のお話

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出汁
出汁

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自由の森学園中学校・高等学校から、「出汁」へのこだわりと、美味しい作り方を教えていただきました。
「本校の学食では一から出汁を引いて料理に使用しています。「出汁を取る」というと難しい、手間がかかるというイメージを持たれる方が多いかもしれません。ですが少し手間をかけるだけで、料理の味がグッと上がります。ぜひお試しください。」(自由の森学園中学校・高等学校より)

料理の味は出汁が決め手

出汁

例えばある日の食堂のメニューで、定食に「親子丼」、伝統食に「筑前煮」、麺類は「力うどん」という時があります。これらの、どのメニューにも使うものが「出汁」です。本校の食堂では、一から出汁を取って料理します。煮物やうどんつゆにはかつお節と昆布を、味噌汁には煮干しと昆布を使って出汁を取ります。食堂で使う出汁は主にこの2つですが、他にも椎茸や貝類、他の魚介類からも出汁は取れます。

この日のように様々な料理に出汁を使う時は、まず昆布を水出しします。次に昆布をじっくり火にかけ、沸騰寸前に引き上げたら、かつお節を加えます。最初の黄金色に澄んだ綺麗な汁が「一番出汁」です。かつおの風味やうま味が強く、上品な味で、あらゆる料理に使います。一番出汁は、出汁の美味しさで味の決まるうどん・そばのつゆや茶碗蒸しに優先的に使います。
一番出汁の後の昆布とかつお節で二番出汁を取ります。二番出しは、醤油やみりん、味噌など調味料でしっかり味付けする料理、例えば、切り干し大根炒り煮や筑前煮、食材がたくさん入る煮物などのベースにします。食材の多い料理ではそれぞれのうま味と相まって美味しく出来上がります。

食卓を豊かにする出汁

朝、出汁をとっている間はかつお節のよい香りが食卓全体に広がり、美味しそうなごはんの予感がしてきます。よくよく考えてみると出汁とはとても贅沢なもので、生の鰹を頭や腹肉を落とし煮て冷まし、燻し乾燥させそこへカビ付けし再び乾燥させることで出来上がる、気の遠くなるような手間と昔からの知恵が詰まったものです。そのかつお節を、今度はうすく削って煮出したその汁が、出汁なのです。

そんな出汁が毎日の食卓に何気なく並んでいる私たち日本人の食卓はとても豊かですね。また、食堂では出汁を取り終えた昆布を醤油と砂糖、梅干しで煮て佃煮を作り、朝食やおにぎりの具としていただきます。無駄がないうえにこれがまた美味しいのです。

幅広く使える!かつお出汁の取り方

出汁

材料(4人分)

  • 1リットル
  • 昆布5g
  • かつお節 ※混合合わせ厚削り40g

★作り方★

1. 1リットルの水に昆布を一晩漬けておく。(時間がなければ15分から30分でもOK)

出汁

2. ①を中火にかける。

3. 泡がふつふつしてきたらびっくり水を足し、さらに中火にかける。

4. 沸騰させないように注意しながら③を2~3回繰り返し30分程度煮出す。

5. 昆布を取り出し、すぐに厚削りを入れ8~10分コトコト煮出す。この間、沸騰しないよう時々差し水をするなどして調節する。

6. こし布、またはキッチンペーパーで濾す。

★二番出汁の取り方★

1. 一番出汁の半量の水と昆布とかつお節、ひとつまみの塩を入れ火にかける。

出汁

2. 泡が立ってきたら弱火にして10分間煮出す。(沸かさないように注意)

3. こし布、キッチンペーパーで濾す。

ワンポイントアドバイス

素材からしっかりと取った出汁は香りもよく、とても美味しいです。家庭なら冷蔵庫で2~3日は保ちますので少しまとめて作っておくと便利です。

自由の森学園中学校・高等学校

監修:自由の森学園中学校・高等学校

学校イベント情報

■①わくわくワーク(授業と在校生との交流/学校説明) 11月25日(土)、②入試体験会 11月12日(日)
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【食育への取り組み】
本校の学食は、ほとんどのものを一から手作りしています。食材は、旬の有機農産物を使い危険な食品添加物などの入っていない醸造した調味料を使用。うどんやパンも国産小麦や天然酵母を使用し食堂で製造されています。ぜひ一度食堂の美味しいごはんを食べに来てください!

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