ぬかみそ漬けてますか？｜掲示板スレッド

海外生活が多く、ビールを利用してぬか床を作ったり、捨て野菜を入れたり、プロの料理人さんに相談したりしながら苦労しましたが、どうやっても美味しくはなりませんでした。
今は、以前いただいた料亭の水ナスのぬか漬けにたっぷりとついていたぬかを利用して、そこから増やしました。時々、粉末の昆布（板状だと味が均一にならない）、鷹の爪などを補充していますが、非常に美味しいです。菌が決めてのように思いますから、ほんの少しだけお姑さんに分けていただいたらいかがでしょうか。１００ｃｃぐらいで充分です。

多分、黒いのは黒かびでしょう。白カビはよく付きますが、表面を厚めに取り除けば、特に問題はありません。黒かびは重症だと思いますので、ぬか床全体の廃棄をお勧めします。

私は冷蔵庫でタッパーに入れて保管しておりますので、週に１、２度掻き混ぜるだけで充分です。一ヶ月以上留守にするときは、上面を渇いたぬかで覆って、空気を遮断します。空気中には、カビ菌が浮遊していますので、蓋は開けない方がいいと思うのですが。また、水分が多すぎるとカビの原因になると思いますから、塩は、塩水ではなく、野菜に塩をまぶしてつける、でいいのではないでしょうか。少し固いくらいのぬか床の方が、手入れは楽です。
とはいえ、味が落ち着いてくるまで、３ヶ月ほど要しました。

ぬか漬けは便利ですよね。

タッパーでやってます。主人が糠漬けがないとご飯ではない!と言うので、きゅうり一本とか、大根１０センチとか。スーパーで買っていたら大変だもの。

ぬか床は小量なので、あんまり酸化しすぎたときは思い切って、全とっかえしています(笑い)キッチンペーパーで水気はその都度とっています。

糠については、生協や、スーパーでぬか床出来上がり(ビニールに入ったもの)を買ってきて、減っては普通の糠を足し、足し、しています。鍋の残り、出し昆布を切って入れることも。味つきの糠を買うことも。結構、適当です。

冬場は、一晩、野菜を入れて台所に置くこともありますが、出したらすぐ冷蔵庫に入れて休ませています。必要がないとかき混ぜません。

夏場は漬かるのも速いので、時間を見てはじめから冷蔵庫に入れたまま漬けたり、時間がないなら外に出して漬けたりします。冷蔵庫に入れて漬けといて、時間を見て、冷蔵庫から出してそのままにしたりしています。

すっぱく、腐らなきゃいいや、と思っているぐらいなのであんまり丁寧ではないんですが。

私も、固めのぬか床のほうが匂いが気にならないと思います。

黒いのは、ナスの漬けすぎ?

わかりません。

『我が家のレシピ』にも同じようなスレがあります。
ご覧になりましたか？
私はそこでは『うちの糠床はいけるクチ』です。


これから涼しくなると、糠床の管理も楽になりますね。
ナスもおいしいし、かぶの葉っぱもごはんが進んで困っちゃいます。

皆さん、ありがとうございます！
確かに、黒カビかもしれません。
ついこの前までは白いのが出ていて
義母に「白いのは酵母だからいいのよ〜。」と言われてました。
そうだった・・・。
思い切って総とっかえします。（涙）
私は冷蔵庫だとどうも発酵しない気がするのですが、
冷蔵庫の中って場所とりますし・・なんどか挫折しました。
幸い我が家はキッチンは直射日光が当たらないわりに
風通しがいいので、あまり温度が上がらずいいのですが・・・。
皆さんのアドバイスを心に、また頑張ります。
また何か思い出したらぜひ教えてください。


ご紹介さん、
そちらのスレ見てみます。
ありがとうございます。

きんちゃく茄子 さんへ:
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　○色がなぜか黒っぽいこと
> （一日２回混ぜていますが、
> 　ふたを開けると表面が黒っぽい。
> 　内側は黄土色なのに・・・。酸化？）
>

一日２回混ぜていれば白いカビも生えないと思いますよ。
底から全体をぐるりと混ぜていますか？
白いカビが少しならそのとき中に混ぜ込んでしまいます。
つまりカビの部分を空気と遮断してしまいます。
ふちに付いたカビは濡れふきんで完璧に取り除かないとさらなるカビを呼んでしまいます。

> ○匂いが臭すぎる
> 　ぬかみその匂いは好きな方なのですが
> 　普通のくささではない気がする。
> 　息子には「ウ○チみたいな匂いがするーーー！」と言われました。
> 　実家のぬかみそに慣れ親しんでいる夫にも
> 　「う〜ん、ちょっと違う系の臭さだよな。」と・・・。
>
味はすっぱめですか？やはり塩気不足かなあと思います。
塩水は湯冷ましで作っていますか？
殺菌と言うことで私は入れるときはいつも湯冷ましですが、
どちらかと言うと塩だけを勘と舌を頼りに投入しています。
臭う時ってうちはいつもすっぱい時です。
>
> 混ぜたあと、何度も石鹸とブラシで洗っても、手の匂いが
> ず〜っと取れないので、周囲に「臭い人」って思われてないかしら？
>
これはしようがないかも、あさ一番にかき回して その後朝食の準備をするくらいしか防ぎようがない。そうすれば出かけるまでに何回も手を洗うでしょ
>夫の実家のぬかみそが好きなのですが、・・・ 「分けてください」って言いづらい（涙）
>
これは絶対貰うべき・・・ぬか床を大事にしている人は下さいって言われるのはうれしいものらしいよ。
>
> 今、我が家のぬか床には「昆布」「山椒」「からし少々」が入っています。
> にんにくをいれるのも過去にやってみましたが、今は抜いています。
>
うちは生姜の皮も入れてるよ。
それから大豆・・・水が浮いてくると多少は吸ってくれるし風味も増すとネットで調べて時々投入してます。

　NHKの『ためしてガッテン』でも今年の夏前にぬか漬けについて
放送していましたよ。番組ホームページに詳しく載っています。

糠みそ臭い手の匂いは、キレイキレイのキッチンハンドソープならほぼ取れますよ。
その後、お皿を洗えばさらに消えます。