我が家の自慢の味!手前味噌な手作り味噌

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手作り味噌1
手作り味噌2

inter-edu’s eye
自由の森学園中学校・高等学校からの提供レシピです。
「時間はかかりますが、出来上がりが楽しみな手作り味噌のレシピをご紹介します。使う材料はシンプルながら奥が深いので、ぜひお試しください。」(自由の森学園中学校・高等学校より)

手作り味噌

手作り味噌3

材料(1家族半年~1年分ぐらいの消費量目安)

  • 基本の分量(大豆:麹=1:1)
  • 大豆1kg
  • 1kg
  • 400g
  • 甘めの味噌(大豆:麹=1:2)
  • 大豆1kg
  • 2kg
  • 480g
  • 保存容器かめ、ホーロー容器、タッパーなど ※ホーローは傷のないもの
  • ポリ手袋※雑菌が入らないようにポリ手袋をして作業することをおすすめします

★作り方★

1. 大豆はよく洗い十分な水に一晩浸し戻しておく。

2. 麹に塩を加えて手でほぐしながらすり混ぜておく。【塩きり麹】(大豆を煮ている間にやるのでも良い)

3. 鍋に戻した大豆とたっぷりの水を入れ強火にかける。沸いてきたら中火にして3~4時間煮る。
★大豆を指でつぶせるぐらいの柔らかさが目安。
★アクが溜まってくるのでその都度取り除く。

4. 大豆が煮えたら水気を切り(※煮汁は捨てない)、マッシャー等でつぶす。(すり鉢に入れすりこぎでつぶすとよくつぶれる)

5. つぶした大豆に【塩きり麹】を混ぜ、耳たぶくらいの柔らかさになるようにする。
★水分が少ないときは大豆の煮汁を加えて調節する。

6. 容器を熱湯消毒する。⑤をソフトボールくらいの味噌玉に分け、空気を抜くイメージで容器の底に投げつけるようにして詰めていく。すべて詰めたら上から手で押さえつけて空気をしっかり抜く。

7. カビの発生を防ぐため、詰めたタネの表面に塩(分量外)を振り、その上からさらしを被せさらに塩を振り、ラップをしてふたをする。

8.  直射日光の当たらない涼しい場所で保管し、発酵・熟成させる。
冬場(1~2月)に仕込み、夏を過ぎた頃から食べられる。(表面にカビが生えることがあるが、取り除けば十分に食べられる)
★冷蔵庫でも発酵は進むが1年以上かかる。また淡い色の味噌になる。

ワンポイントアドバイス

発酵・熟成の段階でもろみが上がってくるので、保存容器いっぱいに入れないように注意しましょう。また、塩の割合を増やすと保存性は高まりますが、しょっぱくなってしまうので麹の割合も一緒に増やすのがおすすめです。麹の割合が多い味噌は甘みの強い滑らかな味噌になります。

栄養士からの「受験ママ応援アドバイス」

受験ママ応援アドバイス

味噌は昔から各家庭で作られていた調味料の1つです。大豆、麹、塩と材料はシンプルですが、麹の種類や量で風味は様々に変化し、また熟成させながら変化していく味を楽しめるのも手作りの醍醐味! 冬場に仕込み、夏を越して熟成される味噌は待ち遠しく、“我が家”の味噌で作るお味噌汁の味に帰宅したお子さまもホッと一息つけそうです。

自由の森学園中学校・高等学校

監修:自由の森学園中学校・高等学校

学校イベント情報

■第7回 食生活講座「味噌作りに挑戦!」:2月16日(土)10:00~
詳しくはこちらから

【食育への取り組み】
本校の学食は、ほとんどのものを一から手作りしています。食材は、旬の有機農産物を使い危険な食品添加物などの入っていない醸造した調味料を使用。うどんやパンも国産小麦や天然酵母を使用し食堂で製造されています。ぜひ一度食堂のおいしいごはんを食べに来てください!

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