冷蔵ご飯は常温にすると？｜掲示板スレッド

前回投稿の続きです。
すぐ目を覚ますちびっ子がいるので、なかなか進みませんが、すみません。。。

さて、冷蔵保存のごはんと冷凍保存のごはんのおいしさの違いは前回のご説明でおわかりいただけたかと思います。
が、「冷蔵だってチンすればちゃんといただける」
「冷凍だっておいしくないから大してかわりない」
など、いろいろご意見がありますよね。
これにはスチームのありなしももちろんですが、レンジの性能や出力、時間が関わっています。
でんぷんの再糊化は100度まで加熱するのがベストなのですが、一般的にはオートで加熱して、70度くらいになることが多いようです。
こうなると十分な再糊化が行われない可能性もあり、それが味が落ちる原因になります。
また、再調理の際には水分を補う必要も厳密にはあるでしょう。
ですから、スチーム加熱は有効なんですね。
そして、そのことから経験的に「やっぱりお弁当のご飯は朝炊かなくちゃ」というご意見があるのだと思います。

「結局おいしくない」と言われがちな冷蔵ご飯ですが、条件を整えてあげればそこそこはおいしく戻るし、個人的にはむしろその後のお弁当の扱いの方が問題だと思っています。

では、具体的にどうしたらいいのか。


つづきます。

おはようございます。

つづきです。

ごはんについての問題点はでんぷんの老化をふせぐこと以外に、
ごはんの酸化を防ぐこと、
ごはんの腐敗を防ぐこと、が大切です。

ごはんの保温を続けると黄ばみがでますが、これが酸化です。
アミノ酸と糖の反応で、保温が促進します。
12時間を超える保温をすると顕著になるようですので、
一般的な夕飯の時間を考えると難しいかもしれません。
また、糠が十分にとれていない場合は、黄変に加え、においもでやすくなるようです。
長時間の保温では水分の蒸発もそれなりに起こりますので、
（炊飯ジャーの性能にもよりますが）
その意味では冷蔵、または冷凍保存の方が良さそうです。

最後にごはんの腐敗についてです。
これはごはんに限りませんが、いわゆる腐敗菌はおよそ20度〜40度くらいで活動が活発になるものが多いようです。
ですので、この温度帯をなるべく避けること。
そして、根本的に腐敗菌の付着を防ぐことです。

参考になるのがコンビニのお弁当の扱いです。
お弁当の調理は機器の殺菌、作業する人の衛生など徹底し、
配送は19度プラスマイナス1度の範囲にしているようです。
（コンビニのお弁当やおにぎり売り場の温度もそうです。）
これはでんぷんの老化を遅らせ、腐敗菌の繁殖を遅くする温度です。
家庭ではこれほど徹底したことは無理だとしても、
なるべく食材を手で触らない、くらいならできるのではないでしょうか。
また、なるべく手早くしっかり冷ますることも大切なようです。

結論です。

・ごはんは炊きたて→冷凍→冷蔵→保温のまま、の順でおいしい。
（冷蔵のごはんを電子レンジにもかけずにつめるのは一番まずい。。。）
・おにぎりは素手で握らない。ご飯も食材もなるべく素手でさわらない。
・温かい食材はしっかり冷ます。
（でんぷんの関係ない食材はなるべく低温でつめるのがよい。）

おまけです。

・ごはんの冷やし過ぎはでんぷんの老化を招き、ぼそぼそになります。
　腐敗が気になるから、早くさましたいからと
　保冷剤でくるんだりするとおいしくなくなる場合があります。

・冷凍食品は自然解凍できるものとできないものがあります。
　よく確認したほうがいいと思います。
　電子レンジやオーブンなどでの調理が前提になっているものをそのままつめるのは
　絶対によくないです。

・冷蔵保存のおかずはそのままつめた方がいいようです。

・室温は季節によって違いますので、夏はとくに注意が必要かとおもいます。
　保冷剤や腐敗防止のワサオーロのシートや銀加工のバランを使うといいのではないでしょうか。

以上です。
うまくまとまらず、長くなって、すみません。。。

もう出てこないと思います。失礼しました。

一挙に解決！有難うございました。素晴らしくよくわかりました。感謝いたします。

講演料はお支払いしたのですか？

二児の母さん、すごい。
分かりやすく、そして、面白く読みました。
スレ主さんが知りたいことはこういうことだったのですよね。

朝は本当にいそがしいです。
私も５時台に起きて、まずパジャマのまま、タイマーで炊いておいたごはんを家族４人のお茶碗に少量ずつ平たくよそって、身支度します。小分けにしたごはんは２，３０分で室温になりますから朝ごはんの支度ができたらお弁当箱に移します。もちろんお茶碗はそのまま朝ごはんに使うので洗いものは増えません。
私の場合、おかずはすべて前日につくって冷蔵し、サラダやブロッコリーなどの野菜は自家冷凍したものを詰めているので朝はご飯をさまして詰めるだけです。腐敗が心配になったらお弁当箱の内側に薄くワサビをぬります。
今年の夏もがんばりましょう。

先日料理研究家の人のお弁当作りをテレビで実況していたのですが、
炊き立てのご飯をお弁当箱に詰めて扇風機の前に並べ、冷ましている間に
おかずを作っていました。
すごい早業で手馴れた感じがさすがにプロっていう感じでした。
扇風機はクリップでどこでも留められる小さい物でしたが、こういう使い方もあるのだと。
うちはダンナが夏お風呂場で使っておりますが。
参考になれば。

おー、私の守備範囲、と思って勢いこんで書こうとしたら、二児の母さんが詳しく解説ですね。素晴らしい
（もしかしたら同業者かも…(^_^)）

一つ補足です。
ごはんを普通に炊いて冷蔵しておいても老化しない方法です。
トレハロースを入れてみて下さい。
ネットで簡単に買えます。糖類の一種ですので、体に悪いことはないはずです。
コンビニのおにぎりが冷蔵販売されているのにパサパサしないのは、これのおかげです。のみならず、大福やケーキやお饅頭や…、今やありとあらゆるデンプン系の販売には欠かせないものになっています。（みなさまも絶対にかなりの頻度で召し上がっていますよ）

高いものではないので、騙されたと思って使ってみて下さい。冷蔵庫で保存しても大丈夫なハズ！